Фрукты и овощи как источник витаминов очень важны, а по некоторым показателями и незаменимы в пищевом балансе человека. Важным вопросом остается расширение границ сезона употребления овощей и фруктов в течение года. Это сделает их доступными не только во время вызревания и заготовки, но и в зимне-весенние месяцы. Такая равномерность употребления в течение всего года значительно поддерживает здоровье человека.
Если
фрукты и овощи правильно консервировать, то по содержанию витаминов и других полезных компонентов они не будут уступать свежим. В основе консервирования — устранение микроорганизмов, вызывающих порчу пищевых продуктов. Такие консервы можно хранить длительное время. Существовать микробам могут мешать различные факторы, такие, как высокая или низкая температура, консерванты, соль, сахар или обезвоживание.
Особое место в консервировании занимает
подготовка плодов к самому процессу. Одним из главных условий удачного процесса становится распределение фруктов и овощей по размерам и сортам. Следует обязательно очистить плоды от семян, косточек и вырезать места возможного загнивания. Желательно перед началом консервирования обработать их кипятком или паром. Это нужно для избежания потемнения некоторых плодов. После такой подготовки плоды раскладывают в банки, наполняя их соответствующей рецепту заливкой.
В основной массе овощи почти не содержащих кислот, поэтому к ним необходимо добавлять лимонную или уксусную кислоту. Для того, чтобы маринады действительно были качественными, их нужно пастеризовать. Также при консервировании часто используют пряности для усиления вкуса готовой продукции. В процессе
консервирования можно добавлять гвоздику, корицу, листья и корни сельдерея, петрушки, листья вишни и черной смородины, лавровый лист, чеснок, красный перец, базилик, тмин, мяту, укроп, майонез, эстрагон и кинзу.
Одно из главных лакомств в зимний период — повидло.
Повидло — желеподобный продукт, получаемый в процессе уваривания ягодных пюре с сахаром. Для приготовления повидла можно использовать все виды зерносодержащих и косточковых плодов и ягод. Для обеспечения желеобразной консистенции повидла фруктовая доля должна быть больше, чем доля сахара. Для сохранения красящих и значительной части биологически активных веществ лучше варить повидло при невысоких температурах и под крышкой, чтобы к нему не поступало значительное количество воздуха. Но для уничтожения многих микроорганизмов перед завершением варки нужно нагреть повидло до 100°С.
А больше всего подходит к чаю или просто с хлебом
варенье. Это продукт из подготовленных целых или нарезанных плодов, сваренных в сахарном сиропе, которые сохраняют свою форму. Подготовка плодов должна обеспечивать наиболее благоприятные условия для проникновения в них сахара. Кроме мытья и очистки плодов от несъедобных частей, для повышения проницательности кожуру прокалывают или надрезают.
При низкой концентрации сиропа продолжительность варки увеличивается и создаются условия для разваривания плодов. При высоких концентрациях сиропа процессы, приводящие к обезвоживанию плодов, ускоряются. Поэтому нужно выдержать баланс и не допустить ни того, ни другого. Не менее важным чем концентрация сиропа считается чередование периодов кипения и охлаждения. При температуре кипения в плодовой ткани резко возрастает упругость пара, что препятствует проникновению сахара, а при последующем быстром охлаждении в результате конденсации пара создается вакуум. Сироп интенсивно всасывается, и ускоряется процесс насыщения плодов сахаром. Именно при таких условиях варенье сохраняет качество свежих плодов.
Консервы, которые готовятся придерживаясь технологий, могут храниться в течение
трех лет при температуре от 0 до 10°С. При такой температуре жизнедеятельность микроорганизмов замедляется или совсем прекращается. Хранить консервы нужно подальше от прямых солнечных лучей. Для предотвращения коррозии крышек не рекомендуется хранить банки во влажных помещениях.